创新菜菜谱

 时间:2013-10-25  贡献者:无门无派o

导读:创新菜_创新菜谱,创新菜菜谱|大漠烤羊排(自制卤水、烧烤酱是关键)原料:净羊软腩排骨 800 克。 调料:自制白卤水 1 千克,自制烧烤酱 100 克,生抽 10 克,白芝 麻、孜然粉各 5 克,鸡蛋 1 个。 制

创新菜_创新菜谱
创新菜_创新菜谱

创新菜菜谱|大漠烤羊排(自制卤水、烧烤酱是关键)原料:净羊软腩排骨 800 克。

调料:自制白卤水 1 千克,自制烧烤酱 100 克,生抽 10 克,白芝 麻、孜然粉各 5 克,鸡蛋 1 个。

制作: 1.将羊软腩排骨汆水冲凉,入白卤水中卤制 30 分钟后取出。

2.将羊排摆入烤盘,放入温度控制在上 300℃、下 150℃的烤箱内, 烤 5 分钟取出刷上生油(也可按客人要求刷上辣椒油),再烤 3 分钟, 撒上孜然粉、白芝麻,摆放在垫有生菜的盘里。

3.鸡蛋磕入碗中,放入自制烧烤酱、生抽 10 克调匀后,抹在羊排

上即可。

自制白卤水 原料:土鸡 300 克,猪筒骨 1 千克,猪皮(刮净)500 克。

调料:A 料(姜片、大葱块各 120 克,二金条辣椒、北京二锅头各50 克,盐 45 克,味素 100 克),B 料(八角、山奈、白胡椒各 10 克, 花椒 15 克,草果、小茴香、良姜各 5 克,丁香、甘草各 3 克)。

制作: 1.将猪筒骨切开,土鸡切成大块,猪皮洗净汆水,用凉水冲凉。

2.汤锅入清水 8 千克,大火烧开后,放入汆水猪筒骨、土鸡、猪皮 烧沸后,撇去浮沫,改小火慢熬 3 小时,过滤去渣留汤,加入 A 料调匀。

将 B 料用开水浸泡 10 分钟后,沥干水分,用纱布包扎成药料包,放入 汤锅中慢火熬制 3 小时,即成卤汤。

3.将羊排汆水后冲凉,放入卤汤中卤制 40 分钟,离火浸泡 20 分钟 取出晾干即成。

自制烧烤酱: 原料:姜、葱、蒜各 150 克,辣椒酱 630 克,李锦记蒜蓉辣椒酱 225 克,味素 40 克,红醋 70 克,花雕酒 150 克,芝士粉 80 克,辣椒 粉、孜然粉、美极鲜鸡粉各 50 克,蜂蜜 70 克,烧烤料(干货店有售)、

美极鲜味汁、芝麻酱、玫瑰露酒各 250 克,麻油 500 克。

制作:用粉碎机将姜、葱、蒜搅成末,加入剩余用料共同搅成泥,放保鲜冰箱保鲜,用时适量取用。

阿瓦寨有机鱼头原料:有机花鲢鱼头 1 个(重约 1 千克),宽面条 100 克,香菜 段 5 克。

调料:A 料(盐 10 克,料酒、葱、姜各 20 克)B 料(味精 10 克, 盐、香菜段各 15 克,油炸大蒜、葱、姜各 20 克,胡萝卜、西芹、生抽、 鱼露各 30 克,瑶柱 2 颗,冰糖 50 克)四川菜子油 50 克,剁细的云南泡青椒 100 克。

制作:

1.有机花鲢鱼头剖开,去掉杂质后清洗,放入 A 料腌制 15 分钟, 切面朝下放入盘中。

2.锅内放入纯净水 600 克,B 料,大火烧开,改小火慢慢熬至出香, 过滤杂质。

3.锅内放入菜子油,小火熬至冒烟,关火冷却至三四成热时,放入 云南泡青椒,小火煸炒半分钟,出锅放在花鲢鱼头上,浇入熬好的味汁, 入蒸箱大火蒸 12 分钟,用香菜段点缀,然后配煮熟的宽面条上桌。

卖点:从外形上看,这道跟酱椒鱼头没有区别,但是品尝后你会发 现,鱼头的风味非常“饱满”,理由很简单,我们在制作时加入了用胡萝 卜、西芹、生抽、鱼露、瑶柱、冰糖等熬制的蔬菜水调味,它赋予了鱼 头更加完美的滋味。

姜辣牛蛙

旺销理由姜辣菜肴在湖南、湖北、四川比较多见,在北方还是很稀 少的。

这类菜肴有一个优点,就是刺激味蕾,诱发食客的食欲。

所以我 们在“拿来”的基础上进行改良,用鲜嫩的姜芽代替老姜,既减缓了姜的 辛辣味,又不至于造成姜的浪费。

但是,姜芽有点淡淡的泥腥味,烹调 前一定要短时间焯水。

原料:鲜姜芽 300 克,牛蛙 500 克,杭椒圈、泰椒圈各 30 克,香 菇口磨 15 克、调料:A 料(盐、味精各 5 克,鸡蛋清、生粉各 10 克),B 料(盐、 味精各 5 克,鸡粉 3 克)自制香辣酱 50 克,色拉油 1 千克(约耗 80 克),高汤 500 克,湿淀粉 5 克。

制作:1.将鲜姜芽洗净,一开二,入沸水中大火焯 20 秒,捞出控水;将 牛蛙宰杀治净,去皮和内脏后,改成重约 15 克的大块,加 A 料上浆备 用。

2.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入牛蛙,小火滑 20 秒,捞 出控油。

3.锅内留油 50 克,烧至五成热时,加入香辣酱、杭椒圈、泰椒圈, 小火炒香,加高汤,大火烧开,下入姜芽、牛蛙,烧开后用 B 料调味, 淋湿淀粉勾芡,出锅装盘即可。

自制香辣酱:将菜子油 200 克烧热,将大葱、姜各 20 克,八角 5 克下入锅内,小火慢慢炸香,捞出料渣,下入调好的辣椒片 20 克炒香, 下入郫县豆瓣酱 100 克、泡椒 40 克,香菇片口磨 15 克。

加入香叶粉 3 克、花生碎 15 克、芝麻 5 克调匀,出锅即可。

火焰香辣虾原料:活虾 250 克,香脆椒 50 克。

调料:豆豉 8 克,盐 500 克,鸡精、味精各 2 克,高度白酒 50 克, 圆葱粒、青椒粒、红椒粒各 8 克,色拉油 1 千克(约 20 克),黄瓜片、 红樱桃各少许,铝泊纸 1 张。

制作: 1.将虾剪去须,油温烧至六成放入虾炸脆皮,起锅沥油。

2.锅内留底油,放豆豉、圆葱粒、青椒粒、红椒粒、香脆椒一起炒

香,下炸好的虾一起翻炒,调入鸡精、味精,5 克盐起锅,入铝泊纸内 包好。

3.把余下的盐炒至高温,起锅入盘内打底,上面再放用铝泊纸包好 的虾,盘边再用黄瓜片和红樱桃围边。

上桌后,铝泊纸周围倒上高度白 酒,用火点燃即可。

关键:炸虾时温不可过高,要浸炸至略脆;铝泊纸一定要包紧;上 桌后再点火,否则易烫伤服务人员。

旺销理由:菜品上桌后火焰飘飘,气氛热烈,为客人赢得叹为观止 的效果,从而留下深刻印象。

此菜先炸后火局,菜香浓郁,入口脆而适 口。

菊花牛肉丸

原料:牛肉丸 400 克,A 料(鲜金针 20 克,木耳、豆芽各 50 克)。

调料:B 料(盐 3 克,鸡精、味精各 5 克),秘制红油、红汤各 100 克。

制作:1.把 A 料过水后放入盘内。

2.将牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能断),焯水,牛肉丸呈菊花 状。

3.锅内加入秘制红油、红汤,再加入 B 料调味,把焯好水的牛肉丸 放入锅内烧制 5 分钟,倒入装有 A 料的盘中,加入原汤即可。

关键:牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉 丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其 弹力。

红油制作:锅烧热放入色拉油 15 千克,牛油 2.5 千克烧热、后入 葱头、姜片各 50 克,炸香之后捞出,放入临江寺豆瓣酱 1 千克,二锅 头 150 克,川府泡椒 1.5 千克,小火烧制 30 分钟,将丁香 50 克,陈 皮 40 克,罗汉果 2 个,香果 100 克,香叶、红蔻、草果各 20 克,桂 皮、草蔻、白蔻各 10 克,小茴香 30 克,肉蔻 5 克打成碎沫,连同醪 糟 100 克一起放入锅内炒香,放入大重庆 5 袋,十三香 1 包,冰糖 15

克小火熬制 45 分钟即可。

牛肉丸制作: 1.将牛霖 5 千克、肥肉 900 克切成小块;虾米 300 克洗净发好,切碎。

2.将牛霖、肥肉、虾米,金银蒜、沙茶酱、芝麻油各 100 克,潮州薯粉 300 克,鱼露 500 克,胡椒粉 40 克,倒入高速搅拌机中打成肉胶, 制成丸子,入 70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。

关键: 1.牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破 坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。

2.淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白 的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的弹性。

不过这里也要掌握好 淀粉的用量,过少,丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,丸子又容易 发硬,浮力小,入口不爽。

3.搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。

4.搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏 4 小时以上,目的是让调料充 分入味,防止脱浆

百 茸球粒松原料:鲜松茸 50 克,去皮马蹄、吐司面包粒各 150 克,荠菜 500 克,特色鱼虾胶 300 克。

调料:A 料(盐、味精各 10 克),熟猪油 30 克,鸡汤 50 克,湿 淀粉 10 克,色拉油 2 千克(约耗 100 克)。

制作: 1.松茸、马蹄、荠菜分别切成小粒;锅内放入熟猪油,烧至四成热 时,放入切好的蔬菜粒,小火炒香,下入鸡汤、A 料,小火烧开,用湿 淀粉勾芡,取出即成馅心。

2.馅心放凉后用特色鱼虾胶包裹,粘上面包粒,入烧至五六成热的

色拉油中,小火浸炸 4 分钟至色泽金黄,取出控油,装入盘中即可。

关键: 1.面包一定要选择孔隙大一点的,这种面包吸油能力差,弹性也好,而且放置一段时间后也不会发干。

2.墨鱼、青虾、青鱼要搭配使用:单用墨鱼或者青虾制胶,成本太高,而且墨鱼制作好的胶一经烹调即收缩,严重影响成品的造型。

加入 青鱼胶后,除了成本降低下来之外,做好的胶香味更充足。

特色:鱼虾胶墨鱼、青虾、青鱼分别斩成蓉,按照 1∶1∶1 的比例混 合。

取 500 克原料蓉,加入盐 10 克、食粉 1.5 克,朝一个方向搅打至 起胶,再加入味精 1 克、白糖 2.5 克,朝一个方向搅拌均匀,然后放入 马蹄粉 15 克、生粉 10 克拌匀。

烤乳猪各地都有制作,但是以广东做的特色的有风味和 特色。

粤式烤乳猪也是广东的宴会菜单上必不可少的一道地方特色招牌 菜,但是广大的厨师朋友们不见得都对广式烤乳猪的制作方法很了解。

所以本资料就为大家详细介绍广式烤乳猪的制作方法和烹饪技巧。

“烤乳猪”与“龙虎斗”、“狗肉煲”“东江盐“太爷鸡”、“红烧大鲍翅”等都 是粤菜中的招牌菜。

它以色泽金红、香脆可口、肉质松化、入口化渣、 鲜醇不腻、回味无穷的特点而闻名于世。

原料:带皮净乳猪 1 只(约 4500 克)、生菜 200 克、荷叶饼 20 张、五香粉 10 克、精盐 10 克、调味酱 100 克、腐乳 25 克、芝麻酱 50 克、白糖 200 克、蒜茸 25 克、干葱茸 10 克、洋葱茸 10 克、味精 10 克、生粉 25 克、汾酒 40 克、白酒 50 克、浙醋 250 克、麦芽糖 50 克制法:1.乳猪掏出内脏,治净后放在工作台上,把五香粉和精盐擦抹在

猪的腹腔内,腌约 30 分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜 茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等调匀,涂抹在猪腔 内,再腌约 30 分钟。

2.用 1 条长为 40 厘米和 2 条长为 13 厘米的木条(长的作为直撑、 短的作横撑),用铁丝扎好,使乳猪定型,再在猪身的前后各插 2 根钢 叉,然后用沸水浇淋乳猪,以淋至皮硬为止。

3.白酒、浙醋、麦芽糖纳碗,加清水 150 克兑制成汁水,涂抹在 乳猪皮上,取下木条,再把乳猪放入鸭炉中焙烘,不时转动,烤约 2 小 时,至猪身焙干取出。

4.把乳猪再放在猪炉上烧烤。

烧烤时,左右转动猪身,使它全身 受热均匀,待猪身烧至杏红色时,即可用铁针轻插乳猪的皮,但落针不 宜太深、太重。

同时注意增减炉内炭量,先用慢火烤约 10 分钟,逐渐加炭使火力 略猛,并用油刷蘸麻油刷在乳猪身上,以达到化皮的目的。

翻动几次, 就要刷油一次,直至乳猪全身呈大红色、猪皮发硬为止。

察看猪身流出 的油,呈清而带白色时,证明猪已烤熟。

5.乳猪上桌时,配切乳猪的专用小刀 1 把,再配以荷叶饼生菜以 及椒盐味碟、茄汁味碟即可。

注意:

1.烤乳猪一定要选用专用品种,如香猪。

2.猪身一定要刮洗干净。

劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖 得太长,以能够挖出内脏为准。

3.烤制前一定要码入味。

码味时,调料只能抹于腹腔内,不要抹 在猪身上,否则烤出的颜色不好看,而且达不到皮脆的效果。

4.烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。

5.调味酱的制作方法:生抽、老抽、天顶抽、柱侯酱,按 1∶1∶1∶ 5 的比例和匀即成。

6.椒盐味碟的制作方法:先将花椒的籽去掉,与细盐一起放入锅内 炒至花椒呈焦黄色时,出锅用刀铡成细末即成。

茄汁味碟的制作方法是: 将番茄酱炒熟后加入白糖。

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