创新菜菜谱

 时间:2013-10-25 15:43:44 贡献者:无门无派o

导读:创新菜菜谱|大漠烤羊排(自制卤水、烧烤酱是关键)原料:净羊软腩排骨 800 克。 调料:自制白卤水 1 千克,自制烧烤酱 100 克,生抽 10 克,白芝 麻、孜然粉各 5 克,鸡蛋 1 个。 制作: 1.

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创新菜菜谱|大漠烤羊排(自制卤水、烧烤酱是关键)原料:净羊软腩排骨 800 克。

调料:自制白卤水 1 千克,自制烧烤酱 100 克,生抽 10 克,白芝 麻、孜然粉各 5 克,鸡蛋 1 个。

制作: 1.将羊软腩排骨汆水冲凉,入白卤水中卤制 30 分钟后取出。

2.将羊排摆入烤盘,放入温度控制在上 300℃、下 150℃的烤箱内, 烤 5 分钟取出刷上生油(也可按客人要求刷上辣椒油),再烤 3 分钟, 撒上孜然粉、白芝麻,摆放在垫有生菜的盘里。

3.鸡蛋磕入碗中,放入自制烧烤酱、生抽 10 克调匀后,抹在羊排

上即可。

自制白卤水 原料:土鸡 300 克,猪筒骨 1 千克,猪皮(刮净)500 克。

调料:A 料(姜片、大葱块各 120 克,二金条辣椒、北京二锅头各 50 克,盐 45 克,味素 100 克),B 料(八角、山奈、白胡椒各 10 克, 花椒 15 克,草果、小茴香、良姜各 5 克,丁香、甘草各 3 克)。

制作: 1.将猪筒骨切开,土鸡切成大块,猪皮洗净汆水,用凉水冲凉。

2.汤锅入清水 8 千克,大火烧开后,放入汆水猪筒骨、土鸡、猪皮 烧沸后,撇去浮沫,改小火慢熬 3 小时,过滤去渣留汤,加入 A 料调匀。

将 B 料用开水浸泡 10 分钟后,沥干水分,用纱布包扎成药料包,放入 汤锅中慢火熬制 3 小时,即成卤汤。

3.将羊排汆水后冲凉,放入卤汤中卤制 40 分钟,离火浸泡 20 分钟 取出晾干即成。

自制烧烤酱: 原料:姜、葱、 蒜各 150 克, 辣椒酱 630 克, 李锦记蒜蓉辣椒酱 225 克,味素 40 克,红醋 70 克,花雕酒 150 克,芝士粉 80 克,辣椒粉、 孜然粉、美极鲜鸡粉各 50 克,蜂蜜 70 克,烧烤料(干货店有售)、美

极鲜味汁、芝麻酱、玫瑰露酒各 250 克,麻油 500 克。

制作:用粉碎机将姜、葱、蒜搅成末,加入剩余用料共同搅成泥, 放保鲜冰箱保鲜,用时适量取用。

阿瓦寨有机鱼头原料:有机花鲢鱼头 1 个(重约 1 千克),宽面条 100 克,香菜段 5 克。

调料:A 料(盐 10 克,料酒、葱、姜各 20 克)B 料(味精 10 克, 盐、香菜段各 15 克,油炸大蒜、葱、姜各 20 克,胡萝卜、西芹、生抽、 鱼露各 30 克,瑶柱 2 颗,冰糖 50 克) 四川菜子油 50 克,剁细的云南泡青椒 100 克。

制作:

1.有机花鲢鱼头剖开,去掉杂质后清洗,放入 A 料腌制 15 分钟, 切面朝下放入盘中。

2.锅内放入纯净水 600 克,B 料,大火烧开,改小火慢慢熬至出香, 过滤杂质。

3.锅内放入菜子油,小火熬至冒烟,关火冷却至三四成热时,放 入云南泡青椒,小火煸炒半分钟,出锅放在花鲢鱼头上,浇入熬好的味 汁,入蒸箱大火蒸 12 分钟,用香菜段点缀,然后配煮熟的宽面条上桌。

卖点:从外形上看,这道跟酱椒鱼头没有区别,但是品尝后你会发 现,鱼头的风味非常“饱满”,理由很简单,我们在制作时加入了用胡 萝卜、西芹、生抽、鱼露、瑶柱、冰糖等熬制的蔬菜水调味,它赋予了 鱼头更加完美的滋味。

姜辣牛蛙

旺销理由姜辣菜肴在湖南、湖北、四川比较多见,在北方还是很稀 少的。

这类菜肴有一个优点,就是刺激味蕾,诱发食客的食欲。

所以我 们在“拿来”的基础上进行改良,用鲜嫩的姜芽代替老姜,既减缓了姜 的辛辣味,又不至于造成姜的浪费。

但是,姜芽有点淡淡的泥腥味,烹 调前一定要短时间焯水。

原料:鲜姜芽 300 克,牛蛙 500 克,杭椒圈、泰椒圈各 30 克,香 菇口磨 15 克、 调料:A 料(盐、味精各 5 克,鸡蛋清、生粉各 10 克),B 料(盐、 味精各 5 克, 鸡粉 3 克) 自制香辣酱 50 克, 色拉油 1 千克 (约耗 80 克) , 高汤 500 克,湿淀粉 5 克。

制作: 1.将鲜姜芽洗净,一开二,入沸水中大火焯 20 秒,捞出控水;将 牛蛙宰杀治净,去皮和内脏后,改成重约 15 克的大块,加 A 料上浆备 用。

2.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入牛蛙,小火滑 20 秒,捞 出控油。

3.锅内留油 50 克,烧至五成热时,加入香辣酱、杭椒圈、泰椒圈, 小火炒香,加高汤,大火烧开,下入姜芽、牛蛙,烧开后用 B 料调味, 淋湿淀粉勾芡,出锅装盘即可。

自制香辣酱:将菜子油 200 克烧热,将大葱、姜各 20 克,八角 5 克下入锅内,小火慢慢炸香,捞出料渣,下入调好的辣椒片 20 克炒香, 下入郫县豆瓣酱 100 克、泡椒 40 克,香菇片口磨 15 克。

加入香叶粉 3 克、花生碎 15 克、芝麻 5 克调匀,出锅即可。

火焰香辣虾原料:活虾 250 克,香脆椒 50 克。

调料:豆豉 8 克,盐 500 克,鸡精、味精各 2 克,高度白酒 50 克, 圆葱粒、青椒粒、红椒粒各 8 克,色拉油 1 千克(约 20 克),黄瓜片、 红樱桃各少许,铝泊纸 1 张。

制作: 1.将虾剪去须,油温烧至六成放入虾炸脆皮,起锅沥油。

2.锅内留底油,放豆豉、圆葱粒、青椒粒、红椒粒、香脆椒一起炒

香,下炸好的虾一起翻炒,调入鸡精、味精,5 克盐起锅,入铝泊纸内 包好。

3.把余下的盐炒至高温,起锅入盘内打底,上面再放用铝泊纸包好 的虾,盘边再用黄瓜片和红樱桃围边。

上桌后,铝泊纸周围倒上高度白 酒,用火点燃即可。

关键:炸虾时温不可过高,要浸炸至略脆;铝泊纸一定要包紧;上 桌后再点火,否则易烫伤服务人员。

旺销理由:菜品上桌后火焰飘飘,气氛热烈,为客人赢得叹为观止 的效果,从而留下深刻印象。

此菜先炸后火局,菜香浓郁,入口脆而适 口。

菊花牛肉丸

原料:牛肉丸 400 克,A 料(鲜金针 20 克,木耳、豆芽各 50 克)。

调料:B 料(盐 3 克,鸡精、味精各 5 克),秘制红油、红汤各 100 克。

制作: 1.把 A 料过水后放入盘内。

2.将牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能断),焯水,牛肉丸呈菊花 状。

3.锅内加入秘制红油、红汤,再加入 B 料调味,把焯好水的牛肉丸 放入锅内烧制 5 分钟,倒入装有 A 料的盘中,加入原汤即可。

关键:牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉 丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其 弹力。

红油制作:锅烧热放入色拉油 15 千克,牛油 2.5 千克烧热、后入 葱头、姜片各 50 克,炸香之后捞出,放入临江寺豆瓣酱 1 千克,二锅 头 150 克,川府泡椒 1.5 千克,小火烧制 30 分钟,将丁香 50 克,陈皮 40 克,罗汉果 2 个,香果 100 克,香叶、红蔻、草果各 20 克,桂皮、 草蔻、白蔻各 10 克,小茴香 30 克,肉蔻 5 克打成碎沫,连同醪糟 100 克一起放入锅内炒香,放入大重庆 5 袋,十三香 1 包,冰糖 15 克小火

熬制 45 分钟即可。

牛肉丸制作: 1.将牛霖 5 千克、肥肉 900 克切成小块;虾米 300 克洗净发好,切 碎。

2.将牛霖、肥肉、虾米,金银蒜、沙茶酱、芝麻油各 100 克,潮州 薯粉 300 克,鱼露 500 克,胡椒粉 40 克,倒入高速搅拌机中打成肉胶, 制成丸子,入 70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。

关键: 1.牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破 坏牛肉的肌肉组织, 从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面, 增加持水量。

2.淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白 的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的弹性。

不过这里也要掌握好 淀粉的用量,过少,丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,丸子又容易 发硬,浮力小,入口不爽。

3.搅打牛肉时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。

4.搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏 4 小时以上, 目的是让调料充 分入味,防止脱浆

百 茸球粒松原料:鲜松茸 50 克,去皮马蹄、吐司面包粒各 150 克,荠菜 500 克,特色鱼虾胶 300 克。

调料:A 料(盐、味精各 10 克),熟猪油 30 克,鸡汤 50 克,湿淀 粉 10 克,色拉油 2 千克(约耗 100 克)。

制作: 1.松茸、马蹄、荠菜分别切成小粒;锅内放入熟猪油,烧至四成热 时,放入切好的蔬菜粒,小火炒香,下入鸡汤、A 料,小火烧开,用湿 淀粉勾芡,取出即成馅心。

2.馅心放凉后用特色鱼虾胶包裹,粘上面包粒,入烧至五六成热的

色拉油中,小火浸炸 4 分钟至色泽金黄,取出控油,装入盘中即可。

关键: 1.面包一定要选择孔隙大一点的, 这种面包吸油能力差, 弹性也好, 而且放置一段时间后也不会发干。

2.墨鱼、青虾、青鱼要搭配使用:单用墨鱼或者青虾制胶,成本太 高,而且墨鱼制作好的胶一经烹调即收缩,严重影响成品的造型。

加入 青鱼胶后,除了成本降低下来之外,做好的胶香味更充足。

特色:鱼虾胶墨鱼、青虾、青鱼分别斩成蓉,按照 1∶1∶1 的比例 混合。

取 500 克原料蓉,加入盐 10 克、食粉 1.5 克,朝一个方向搅打 至起胶,再加入味精 1 克、白糖 2.5 克,朝一个方向搅拌均匀,然后放 入马蹄粉 15 克、生粉 10 克拌匀。

烤乳猪各地都有制作,但是以广东做的特色的有风味和特色。

粤式烤乳猪也是广东的宴会菜单上必不可少的一道地方特色招牌菜, 但 是广大的厨师朋友们不见得都对广式烤乳猪的制作方法很了解。

所以本 资料就为大家详细介绍广式烤乳猪的制作方法和烹饪技巧。

“烤乳猪”与“龙虎斗”、“狗肉煲”“东江盐“太爷鸡”、“红 烧大鲍翅”等都是粤菜中的招牌菜。

它以色泽金红、香脆可口、肉质松 化、入口化渣、鲜醇不腻、回味无穷的特点而闻名于世。

原料:带皮净乳猪 1 只(约 4500 克)、生菜 200 克、荷叶饼 20 张、 五香粉 10 克、精盐 10 克、调味酱 100 克、腐乳 25 克、芝麻酱 50 克、 白糖 200 克、蒜茸 25 克、干葱茸 10 克、洋葱茸 10 克、味精 10 克、生 粉 25 克、汾酒 40 克、白酒 50 克、浙醋 250 克、麦芽糖 50 克 制法: 1.乳猪掏出内脏,治净后放在工作台上,把五香粉和精盐擦抹在 猪的腹腔内,腌约 30 分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜

茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等调匀,涂抹在猪腔 内,再腌约 30 分钟。

2.用 1 条长为 40 厘米和 2 条长为 13 厘米的木条(长的作为直撑、 短的作横撑),用铁丝扎好,使乳猪定型,再在猪身的前后各插 2 根钢 叉,然后用沸水浇淋乳猪,以淋至皮硬为止。

3.白酒、浙醋、麦芽糖纳碗,加清水 150 克兑制成汁水,涂抹在 乳猪皮上,取下木条,再把乳猪放入鸭炉中焙烘,不时转动,烤约 2 小 时,至猪身焙干取出。

4.把乳猪再放在猪炉上烧烤。

烧烤时,左右转动猪身,使它全身 受热均匀,待猪身烧至杏红色时,即可用铁针轻插乳猪的皮,但落针不 宜太深、太重。

同时注意增减炉内炭量,先用慢火烤约 10 分钟,逐渐加炭使火力 略猛,并用油刷蘸麻油刷在乳猪身上,以达到化皮的目的。

翻动几次, 就要刷油一次,直至乳猪全身呈大红色、猪皮发硬为止。

察看猪身流出 的油,呈清而带白色时,证明猪已烤熟。

5.乳猪上桌时,配切乳猪的专用小刀 1 把,再配以荷叶饼生菜以 及椒盐味碟、茄汁味碟即可。

注意: 1.烤乳猪一定要选用专用品种,如香猪。

2.猪身一定要刮洗干净。

劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖 得太长,以能够挖出内脏为准。

3.烤制前一定要码入味。

码味时,调料只能抹于腹腔内,不要抹 在猪身上,否则烤出的颜色不好看,而且达不到皮脆的效果。

4.烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。

5. 调味酱的制作方法: 生抽、 老抽、 天顶抽、 柱侯酱, 1∶1∶1∶ 按 5 的比例和匀即成。

6.椒盐味碟的制作方法:先将花椒的籽去掉,与细盐一起放入锅内 炒至花椒呈焦黄色时, 出锅用刀铡成细末即成。

茄汁味碟的制作方法是: 将番茄酱炒熟后加入白糖。

 
 

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