当前烹饪技术动向及产品创新

 时间:2018-11-28 15:43:02 贡献者:是一地和

导读:餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯,餐饮业第一门户网当前烹饪技术动向和产品创新 一、餐饮市场的变化 1、 商业餐饮业的业态变化——在世界经济一体化的潮流中, 市场细

当前烹饪技术动向和产品创新
当前烹饪技术动向和产品创新

餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯,餐饮业第一门户网当前烹饪技术动向和产品创新 一、餐饮市场的变化 1、 商业餐饮业的业态变化——在世界经济一体化的潮流中, 市场细分和专业化 如:高档商务酒店、高档饮食专门店、休闲式特色店、大众快餐、主题餐厅等 市场变化特征: (1)目标明确,层次清晰。

(2)市场区域性强。

(3)突出文化内涵。

(4)品牌 意识增强。

(5)大众消费越来越活跃。

(6)特色引客,质量留客。

(7)重视营销策 划。

2、营销观念的演变——以生产为中心转变为以市场为中心 生产导向(有什么,卖什么)→产品导向(好酒不怕巷子深)→推销导向(设 法使顾客认识和消费产品)→营销导向(我的顾客需要什么卖什么)→社会责任导 向(生产和销售对顾客和社会有益的产品) 3、顾客的理性消费和品味提高——讲求环境、卫生、健康、优质和物有所值 4、产品的变化周期短,要求高——适者生存,不适者淘汰 二、烹饪技术发展动向: 近年,随着经济发展市场竞争激烈,中西南北饮食文化大交流,烹饪上选料更 广,口味更多变, “包装”更完善,更注意迎合顾客的需求,更加注重文明。

在制作 技术上更是中西合璧,南北交流,精益求精,不拘一格地发展自己的特色。

在技术发展上,突出下列几点: 1、特色促进专业化 有特色才有品牌,瞄准目标市场创特色。

市场上出现各式各样的特色店,每间 特色店都有主打精品。

开拓特色,促成了厨师的专业化——通过不断的风味研究、技术研究、原料研 究、造就了各种专业特色的专家。

特色形成后,销售促进了,加上货源的优势,如虎添翼,使竞争对手望尘莫及。

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餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯,餐饮业第一门户网可以设想,未来餐饮业,专业厨师将取代全能厨师,烹饪设计师、工艺师与岗 位操作厨师的界限会更明显。

2、包容形成多元化 世界经济一体化,东西经济和文化的交流成为潮流。

进入 WTO 后,更有利于 科技、人才和产品的进出,近年烹饪技术一个明显的变化是,明智的烹饪工作者都 告别夜郎自大,不再死抱着旧有的“奶酪” ,重视学习,包容移植、博采众长,融会 借鉴。

(1)中西结合——“阿一鲍鱼” (中西结合的典范) 、沙律龙虾、露笋烟肉卷、 天妇罗等。

(2)南北交融——葱烧海参、拆烩大鱼头、过桥鳜鱼、麻婆豆腐、东坡肉成了 粤菜食府的流行菜,而清蒸海鲜、蚝油牛肉也风靡全国;广东近十年面点界的镇山 之宝“萝卜酥”也是源于上海。

(3)菜点结合——菜肴与面点互为移植,你中有我,我中有你,形成席上不分 菜点,经营不分茶饭市的趋势。

如:茄汁凤爪、蜂巢带子、酥皮海鲜汤等。

(4)乡土风味+现代口味——乡土风味沉淀了地方饮食文化,发掘乡土风味, 加上现代口味和包装的改良,实际是继续发扬光大中华烹饪技术精华。

广东着名地 方风味如顺德鱼丸、肇庆裹蒸鸭、中山煎鱼嘴、南海生财包、客家咸鸡、潮州卤水、 东江酿豆腐等,经过改良包装,继续保持强大的生命力。

(5)中菜西食——从高档中餐食府鲍翅燕、炖汤等开始广泛流行“分餐装盘” , 席前烹制,使中国菜的多变、味美与西餐的简约、卫生、美观的优点有机融合,揭 示了新的发展方向。

宴会分餐位上服务,使厨师们在宴会设计,烹饪程序,造型装盘方面发展改革: 菜单设计改为五菜一汤二主食,配伍分量如何调整。

冷热荤素如何搭配。

各类菜式的器皿和造型如何配合。

如何组织生产预制,增加设备。

如何通过生产环节的调整保证热菜的热度。

席烹菜肴的操作服务程序如何。

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餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯,餐饮业第一门户网“中菜西食”宴会菜单例: 潮式卤水小拼、拆鸡丝花肚烩蛇羹、水果沙律片皮鸡、脆金菇韭菜花炒牛柳、 清蒸桂鱼卷(茄瓜底) 、鲍汁扒三素(百灵菇、西兰花、冬瓜) 、鲜虾荷叶饭、泮塘 马蹄糕。

花园酒店 95 年接待法国美食家代表团菜单例: 北京片皮鸭沙律、芬劳鱼翅水鱼清汤、带子水饺龙虾汁、扒新鲜青岛鲍砵、酒 汁、蒙古式烧美国牛柳、椰汁官燕布甸 包容形成了多元化,负有设计产品重责的总厨,必须中西南北、传统现代,具 有广泛的知识面和创新的意识。

3、重视资讯、开拓“四新” 技术的发展离不开新原料、新技术、新工艺、新设备,要求厨师们更有敏锐的 专业触觉,迫切的求新追求,经常的技术交流。

现代餐饮企业,非常重视信息的收 集,要求厨师定期更新菜谱,除了营销的需要外,更主要是培养厨师的开拓、创新 观念。

(1)新原料 ——引起国外顶级原料,丰富高档出品。

如:挪威三文鱼、美国安格斯牛肉、日本神户牛肉、加拿大象拔蚌、大西洋北 极贝、法国鹅肝、纽西兰羊腿、印尼琵琶虾、澳洲红龙、德国咸猪手…… ——发掘国内名优原料,加强风味交流。

如: 东北猴头菇、 云贵菌类、 上海大闸、 苏州鲅鱼、 海南东山羊、 热带黄油蟹…… ——新的调味料出现,使产品质量焕然一新 如:汤皇、鲍汁、日韩烧汁、日本辣素、味缯味淋、十三香、木鱼精、海鲜素、 美国肉宝王、日本七味盐、火腿素、XO 酱、骨髓酱、各种西餐香草…… (2)新工艺、新技术 ——引进和使用先进技术、添加剂,改良制作质量。

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餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯,餐饮业第一门户网如:特丽素、乙基麦牙酚、烧鹅素、蛋糕油、面包改良剂、燕菜精…… ——改革传统制作工艺和流程,达到质量的飞跃。

如:脆皮炸鸡的流程改革(腌→烤熟→晾干→炸) 澳门烧肉——→烧→刮→烧……(与传统作法大异) 浆粉入味(简化制作,标准化生产) 发鱼翅——浸→干蒸→晾冻→漂水→蒸→晾冻→…… (3)新设备 ——新设备的引进和开发,提高生产率,保证质量,增加烹饪变化。

如:刨片机、旋转烤炉、晒炉、水油炉、高压炸炉、多功能烹调炉、高密度扒 铁…… 4、精益求精 顾客的消费和品味水平提高,经营的压力,厨师的上进心,都是烹饪技术精益 求精的动力。

(1)原料的研究 菜肴的质量,首先取决于原料。

近年厨师们越来越重视搜集原料资讯,更重视 研究原料及其相应烹调效果,力求将出品做成“精品” 。

——原料分档分级严格选用。

如:猪青肉、牛柳、凤节、妙龄鸽…… ——追求地方特产。

如:杜阮凉瓜、荔浦芋、东山羊、加积鸭、文昌鸡…… ——进一步深入研究原料的特性。

如:鱼翅鲍鱼的选用…… (2)对成品色香味型的研究 从卖方市场转变为买方市场后,经营竞争激烈,饮食文化的传播,顾客的消费 和鉴赏水平不断提高,无论高中低档次,都追求品质、味、型的完美,并不断精益 求精。

质感方面——怎样才能更嫩、更爽、更脆、更软滑、更甘香、更……餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌:吃网餐饮加盟

餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯,餐饮业第一门户网如生炸脆皮鸡的新炸法(滚+凉油处理) 味感方面——如何利用汤汁、酱汁变化使味道更美,如何增加镬气、香味; 如将炒法变为爆炒煎结合;烧汁、鲍汁、焖汤的使用。

观感方面——重视第一观感,色彩的鲜艳夺目,色泽的搭配。

如蔬果立体造型拼边、器皿的“包装” ,灯光衬托等。

(3)营养卫生方面的研究 从高档食府到大众市场,饮食文明和营养卫生都成为一致要求。

餐饮出品创新 考虑营养卫生为先,设计菜式和宴会注重营养均衡,合理膳食。

——逐步遗弃(或改造)一些不利于健康的传统食品和制作技术 ——粗粮、黑色食物、绿色食物等逐步登上大雅之堂,成为美味新宠 ——食疗、食补、食养成为出品创新的一个方面。

5、粗料精制 随着大众化理性消费成为餐饮主流,消费者的品味提高,成本控制也驱使厨师 们发掘下价料、下脚料、副料质地上的闪光点,运用其技艺取其精华,赋予美味和 “包装” , “化腐朽为神奇” 。

近年来, “粗料精制”成为烹饪研究的一个潮流。

(1)何谓“粗料” ——大众化“低价”原料——物以多为贱,供应充足的平价料并非质差; ——副料、下脚料——其中的质地、特性一经发掘,会有意想不的佳肴出现— —鱼翅鱼肚的制作未发现之前不也是宰杀海鱼的“下脚料”吗? (2)粗料如何精制 ——发掘“粗料”的内在闪光点,运用适当的烹调法,出奇制胜; (如凤节) ——通过腌制煲,冰冻的方法,使下脚料“脱胎换骨” ; (如肉筋)餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌:吃网餐饮加盟

餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯,餐饮业第一门户网——运用调味技巧,加以适当火候,达到“适口者珍” ; (如柚皮) ——用高价料配合,提高身价; (如鲍汁鹅掌) ——用包装和服务,精湛复杂的加工工艺,使产品增值。

(如冰山豆腐) 综上所述,作为厨师,关键是精通原料的性能,重在烹饪和调味的研究,学贯 中西南北,巧遇上下高低,便可以成为制作“美食精品”的能工巧匠。

三、产品创新 很多人认为,创新菜应该是从设计到制作都体现前所未有的革命性变革,或是 一蹶而就,其实是极难做到,或者讲不现实的。

一个新产品的出现,一般是“发现 →移植→改良→变化→创新”的过程。

只要有新的特色,那怕只是一副新面孔,何 尝不是一个提高,一个“意外惊喜”?! 1、产品创新的主客观条件: (1)勇于创造,不断改进的理念; (2)熟悉市场; (3)坚实的技术知识基础; (4)良好的创新环境和资讯来源; (5)正确的设计、评价方法; (6)销售、采购等部门的有效配合。

2、菜肴创新的主要方向: (1)及时发现新原料,恰如其分利用; (鲅鱼、鳄鱼、美国牛柳、网丝皮) (2)适当需求,以我为主,移植改良异帮名菜; (麻婆粉丝、杏汁鲅肺汤) (3)出人意表的材料搭配; (脆金菇炒鳝片、鸡油花雕蒸红蟹) (4)改革加工工艺,使质量达到飞跃; (脆皮鸡、蒜香骨) (5)汤和酱汁的创造性运用; (浓汤大碗、XO 酱爆月亮鱼)餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌:吃网餐饮加盟

餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯,餐饮业第一门户网(6)引进新设备和新烹法; (烤青鱼、葡汁局四蔬、酥皮海鲜汤、桑拿局虾) (7)服务方式的创造性变化使产品面目一新; (过桥象蚌、鲍汁炒面)餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌:吃网餐饮加盟

 
 

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